2 melanzane (400g)
2 uova
200 g di mollica di pane
raffermo
2 cucchiai di olio di di oliva
2 bicchieri di olio di arachidi
8 foglie di insalata riccia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di prezzemolo
sale, pepe
Lavate, asciugate e spuntate le melanzane e tagliatele a cubetti di 1 cm di lato. Lavate e asciugate prezzemolo e rosmarino e staccate le foglie e gli aghi dai rametti, tritateli con la mezzaluna. Riscaldate l'olio d'oliva in una padella e saltate 5 minuti i cubetti di melanzane. Salate e pepate, unite il trito di erbe, togliete dal fuoco e versate in una ciotola.
Frullate il pane e unitene la metà alle melanzane. Unite 1 uovo, mescolate e regolate di sale e pepe. Modellate delle polpettine con le mani, schiacciandole leggermente. ( per evitare che l'impasto si attacchi alle mani, bagnatele di tanto in tanto con acqua). Sbattete l'uovo rimasto in un piatto. Versate il resto del pane tritato in un altro piatto. Passate le polpettine nell'uovo, in modo che se ne ricoprano in maniera uniforme. Sgocciolatele dall'uovo in eccesso e rotolatele nel piatto con il pane. Scuotete le polpettine per eliminare l'eccesso di pane e adagiatele su un tagliere. Lavate e asciugate l'insalata.
Versate l'olio in una padella dai bordi alti e scaldate a fiamma forte, senza farlo fumare. Fate scivolare 4 polpettine alla volta nell'olio con l'aiuto di una paletta. Friggete 3 minuti per parte le polpettine, rigirandole con attenzione. Scolatele e adagiatele su un piatto con carta assorbente da cucina, per eliminare l'unto in eccesso. Togliete la carta, decorate con le foglie di insalata riccia e servite.
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