Dosi per 4-6 persone:
Per le crespelle:
100 g di farina bianca
1 uovo intero
20 g di burro oppure 2 cucchiai
di olio d'oliva
1/4 di litro di latte oppure
metà dose di latte e metà di acqua
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
700 g di spinaci freschi
(in alternativa 300 g di surgelati)
300 g di ricotta ben asciutta
abbondante parmigiano Reggiano
grattugiato
noce moscata, sale
Per condire:
burro e parmigiano Reggiano
grattugiato
Preparate l'impasto per le crespelle: riunite in una terrina la farina setacciata con il sale, l'uovo intero, il burro appena sciolto e versate a poco a poco il latte, rimescolando con una piccola frusta. lasciate riposare per 30 minuti.
Lavate bene gli spinaci, scolateli e lessateli con la sola acqua che rimane loro aderente e un pò di sale. A cottura ultimata, scolateli, strizzateli con le mani e, tritateli finemente.
Mettete il ricavato in una terrina e amalgamatelo con la ricotta, il formaggio grattugiato e la noce moscata; regolate di sale.
Preparate le crespelle, cuocendole in un padellino di media ampiezza (circa 18 cm di diametro), utilizzando per ognuna 4 cucchiai di composto.
Distribuite il ripieno al centro di ogni crespella; arrotolatele e tagliatele a tronchetti di circa 4 cm di lunghezza. Disponeteli verticali e affiancati, in una pirofila imburrata, spolverizzateli con il formaggio grattugiato e irrorateli con il burro fuso.
Infornate a 230° per 15 minuti circa e servite in tavola nello stesso recipiente di cottura.
TORTELLINI
Dosi per 12 persone
Per la pasta:
500 g di farina
5 uova intere
Per il ripieno:
100 g di lombo di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di mortadella di Bologna
50 g di petto di pollo o tacchino
1 noce di burro
1 grattugiata di noce moscata
1 foglia di alloro
2 uova intere
100 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato * sale
Per cuocerli:3 l di ottimo brodo di carne
- Tagliate a dadini il lombo di maiale e il petto di tacchino; rosolateli nel burro con l'alloro. Saltateli e cuoceteli una decina di minuti, poi passateli per due volte, senza alloro, nel tritacarne unitamente al prosciutto e alla mortadella.
- Mettete il trito così ricavato in una terrina e impastate bene il tutto con le uova, il formaggio grattugiato, la noce moscata e il sale necessario, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Setacciate sulla spianatoia la farina, fate al centro la "fontana" e rompetevi in mezzo le uova. Iniziate ad amalgamare adagio con la punta delle dita le uova alla farina, quindi lavorare la pasta con le palme delle mani sulla spianatoia finché questa non diventerà solida e liscia. Tiratela con il mattarello o la macchinetta.
- Ritagliate con la rotella dentata delle strisce e poi da queste ricavate dei quadrati di circa 3 centimetri di lato.
- al centro di ognuno, disponete una nocciolina di ripieno. Ripiegate la pasta ottenendo dei triangoli che schiaccerete lungo i bordi.
- Unite e premete i lembi dei triangolini di pasta attorno al dito indice, lasciando all'esterno e verso l'alto la punta. Lessate i tortellini nel brodo per 15 minuti circa e serviteli.
Se li preferite asciutti (le dosi della ricetta in questo caso sono per 6 persone), scolateli dal brodo e conditeli con un sugo a piacere: il più indicato è del burro spumeggiante profumato alla salvia e Parmigiano Reggiano grattugiato.
