Simbolo della cucina mediterranea, è invece originario delle regioni dell'Asia. Nel nostro paese cresce spontaneo, soprattutto nel Sud e nelle isole, dove emana un profumo e un aroma molto intensi, assai più accentuati che nelle piantine coltivate al Nord. Ha foglioline ovali e fiori piccoli e rosei riuniti in pannocchie. Conosciuto fin dai tempi più antichi, l'origano era però usato in cucina solo nel Sud. La sua diffusione nelle altre regioni italiane è relativamente recente, ed è dovuta soprattutto alla popolarità oggi raggiunta dalla cucina mediterranea. La piantina dell'origano si può coltivare nell'orto e anche sul balcone, ma richiede molto sole e poche annaffiature. Si raccolgono le foglioline fresche durante l'estate per l'uso immediato, ma di solito si ricorre all'origano essiccato che, fortunatamente, conserva molto bene e a lungo il suo profumo.
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| Non c'è pizza senza origano e non è mediterranea la cucina senza quest'aroma |
I pomodori in insalata, gratinati, cotti e crudi e in salsa - il salmoriglio, la semplicissima salsa siciliana preparata emulsionando a caldo olio, succo di limone, prezzemolo e origano - le melanzane, fritte e in umido - le verdure in scapece, cioè fritte e marinate nell'aceto - il pesce, al cartoccio, al forno, e alla griglia - l'agnello alla griglia - lo stracotto alla romana. L' origano non è consumato esclusivamente in cucina: viene utilizzato anche per estrarre un olio essenziale molto aromatico, usato sia in liquoreria, sia nell'industria alimentare e anche in farmacia.
L'origano si usa in cucina sia nelle preparazioni da cuocere sia nelle insalate cotte o crude.Ne bastano poche foglioline fresche o un pizzico, specialmente se è del tipo essiccato o meridionale. I piatti più famosi all'origano sono ovviamente la pizza e tutte le preparazioni alla pizzaiola (con pomodoro, aglio, prezzemolo e basilico). Ma quest'aroma si usa anche per profumare.
Si conserva perfettamente e a lungo; cogliete i rametti in estate, legateli a mazzo e appendeteli all'ombra. Quando sono secchi, sbriciolateli e conservateli in vasetti di vetro chiusi. Potete acquistarlo anche già essiccato in rametti o confezionato, se quest'ultimo non fosse di buona qualità, setacciatelo con un colino per separare le foglie dalla polvere.
OLIO ALL'ORIGANO
Ingredienti
mezzo litro di olio (preferibilmente extravergine d'oliva)
qualche rametto di origano fresco o un cucchiaino di quello secco
un peperoncino piccante
uno spicchio di aglio
sale
Infilate in una bottiglia sterilizzata i rametti freschi o versate sul fondo l'origano in polvere, un pizzico di sale grosso, l'aglio sbucciato e il peperoncino intero. Versate l'olio sopra gli ingredienti, chiudete bene e lasciate macerare, al riparo dalla luce, per almeno quindici giorni. E' preferibile usare l'olio aromatizzato senza filtrarlo. E' perfetto per aromatizzare un pesce al forno o alla griglia, ma anche per cambiare gusto alla solita bistecca. Con un pomodoro fresco diventa l'asso nella manica per una spaghettata. O, ancora, per portare in tavola il sapore della vacanza.
