La tradizione dice che: nella versione originale la pastiera viene preparata con il grano duro, che però va lasciato a bagno per almeno 8 giorni, cambiando ogni giorno l'acqua, e poi cotto per circa 2 ore e mezza. in questa ricetta ho utilizzato l'orzo (ma si può anche usare del riso) per rendere la preparazione più accessibile e più rapida.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
200 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
un uovo
sale
Per il ripieno:
250 g di ricotta
100 g di orzo perlato
(tenuto a bagno per una notte)
100 g di zucchero semolato
50 g di cedro e arancia canditi
20 g di acqua di fiori d'arancio
2 bicchieri di latte
un pizzico di cannella
3 uova, zucchero al velo
un limone, burro
Scolate l'orzo dall'acqua, mettetelo in una casseruola, versatevi sopra il latte, unite una scorza di limone, un cucchiaio di zucchero semolato e la cannella. Fatelo cuocere piano e semicoperto per circa un'ora. Poi rovesciatelo su un piatto e fatelo raffreddare. Nel frattempo, preparate la pasta frolla, lavorando la farina con il burro che avrete fatto ammorbidire, lo zucchero, l'uovo e un pizzico di sale. Formate un panetto che metterete in frigo, per un'ora, avvolto in pellicola trasparente per alimenti. Setacciate la ricotta in una terrina, unite lo zucchero semolato rimasto, un pizzico di cannella, la scorza di mezzo limone grattugiata, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi ridotti a pezzettini e i 3 tuorli, uno alla volta. amalgamate con cura, mescolando. Dopodiché aggiungete gli albumi montati a neve e l'orzo. Da tre quarti della pasta frolla ricavate un disco con cui rivestirete fondo e pareti di una tortiera di 26 cm di diametro, imburrata; rovesciatevi dentro il composto, ripiegate tutto intorno a cordoncino la pasta in eccedenza e con quella rimasta fate delle strisce di circa un cm che disporrete a grata sopra il ripieno. Cuocete in forno caldo a 180° per circa un'ora e un quarto. Servite la torta fredda cosparsa di zucchero al velo.
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